MEZCALES EN LA CASA DE LAS SIRENAS: Sobre Dardo, agaves y el futuro de los destilados

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El la planta baja del restaurante La Casa de las Sirenas, se encuentra una mezcalería que tiene una extensa carta de destilados que se pueden acompañar con deliciosos antojitos mexicanos de la cocina del restaurante.

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Mezcal blanco El Pelotón de la Muerte, naranja, chile piquín, sal de gusanos y sal de hormiga chicatana con especias.

EL MEZCAL, LA MODA NO ES PASAJERA

El mezcal existe y se toma en este México desde tiempos ancestrales, pero apenas hasta hace unos ocho o diez años empezó a volverse una bebida socialmente aceptada y popular. Hoy está en su mayor auge; es común encontrarlo en los mejores restaurantes y bares alrededor del mundo, donde ha dejado de ser un licor “rústico” para convertirse en una bebida para conocedores.

Esto se debe en parte a que se ha dado nuevo valor a lo mexicano y lo artesanal, pero también a cada vez más personas son cautivadas por su sabor áspero, ahumado y de personalidad más audaz que la del tequila. Sin embargo, aun para quienes somos locales, sigue habiendo cierta confusión entre los distintos tipos de destilados de agave que existen en México.

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Foto: Rosi Amerena.

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César González Hermosillo es director del Festival Dardo, que presenta su 3a edición este mes. El sábado 9 se inauguró en Cancún, el sábado 16 abre en Guadalajara y el sábado 23 en el DF. Foto: Rosi Amerena.

El Festival Dardo, tiene el objetivo dar a conocer toda la variedad aguardientes mexicanos y promover una cultura de consumo responsable. Hace unos días tuve el gusto de platicar con su director, César González Hermosillo, y de probar algunos de los mezcales que estarán presentes en el festival.

Dardo se inauguró este sábado en la ciudad de Cancún, el próximo fin de semana se trasladará a Guadalajara, y finalmente el sábado 23 de mayo abrirá sus puertas en el Campo Marte en el DF, dónde se presentarán más de 120 productores de mezcal, sotol, bacanora, raicilla y otros tipos de destilados provenientes de por lo menos 18 estados de la república.

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Chapulines y guacamole con chicharrón de la casa, perfectos para acompañar el mezcal.

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TEQUILA, MEZCAL, RAICILLA, BACANORA, SOTOL… ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

Al principio, todos los destilados de agave se llamaban mezcal y se distinguían con el nombre de la región donde se producían. El mezcal de Tequila, Jalisco, fue el primero en obtener una denominación de origen. Desde entonces, solo el destilado que se produce ahí puede llevar el nombre tequila y debe hacerse exclusivamente con agave azul de la región.

El mezcal en cambio, puede producirse en diversos estados (Oaxaca, Zacatecas, Guerrero, San Luis Potosí, Durango, Tamaulipas, Guanajuato y Michoacán), y los tipos de agave que se usan también pueden variar: tobalá, potosí, espadín, cenizo, papalote, cimarrón, lechuguilla, entre muchos otros. Lo que no puede cambiar es el método de fabricación; aunque algunos detallitos pueden variar (como usar alambiques de cobre en lugar de madera), el proceso debe ser cien por ciento artesanal.

Pero además del mezcal y el tequila, existen el sotol, la raicilla, el bacanora y otros, que poco a poco comienzan a sonar y a aparecer en mezcalerías, bares y restaurantes en México y fuera. De hecho, hace un par de semanas se publicó un artículo en el New York Times, sobre su creciente popularidad en esa ciudad (ver nota).

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La Casa de las Sirenas está ubicada justo atrás de la Catedral. En la parte de arriba está el restaurante de alta cocina mexicana y abajo está la mezcalería. Foto: Rosi Amerena.

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Panuchitos de cochinita pibil.

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Tacos de carnitas de pato.

#TOMAMEZCAL

CULTURA, IDENTIDAD Y RESPONSABILIDAD SOCIAL

Los estándares de producción artesanal del mezcal permiten que su fabricación e ingresos estén distribuidos entre varios pequeños productores en lugar de solo unas cuantas marcas grandes e industrializadas (como sucede con el tequila). Hoy en día, se producen cerca de 2.5 millones de litros de mezcal certificado en México que benefician a más de 12 mil familias.

Sin embargo, la producción actual de mezcal es equivalente apenas al 1% de lo que se produce de tequila (alrededor de 250 millones litros al año). La buena noticia es que tomando en cuenta que la mayor parte del territorio mexicano (el 75 por ciento) es apto para la siembra de agaves (incluso donde no puede sembrarse nada más) existe un enorme potencial de crecimiento para la producción de destilados en general.

Pero como sucede con otras bebidas que hoy representan ingresos sustanciales para los países donde se producen, el primer paso es promover una cultura de identidad y consumo local. Como ejemplo, está el caso más reciente de los vinos en California; hace menos poco menos de veinte años, Estados Unidos era un país con una cultura de consumo de vino casi inexistente.

La finalidad del Festival Dardo y de la agrupación que lo organiza (COMANDO) es a través de la información y la promoción, hacer crecer el mercado de los destilados de agave para fortalecer a la industria y convertirla en un motor de desarrollo del país, que beneficie a un número cada vez mayor de familias. En Escocia, por ejemplo, la producción de whiskey es una de las entradas de divisas más importantes del país, con una producción de 900 millones de litros anuales (aprox.).

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Foto: Rosi Amerena.

EL FESTIVAL

Además de la zona de exposición donde se presentan las marcas de destilados de diferentes partes de la República Mexicana, también hay una sección informativa, y otra de conferencias y concursos donde se premiará a las mejores marcas y también a los mejores cocteles hechos con mezcal (El mezcal aun no tiene coctel insignia así que la idea es encontrar uno). Para más información sobre el festival se puede visitar la página de los Amigos del Mezcal.

Cocina Mexicana y mezcal

La gastronomía mexicana también tiene un lugar importante durante el festival. Esté año, gracias a la participación del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, encabezado por Roberto González Guzmán, se contará con la presencia de un grupo de cocineras tradicionales de diferentes estados de la República, que presentaran diversos platillos para degustar junto con los mezcales y destilados.

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