10 MEZCALES Y DESTILADOS DE AGAVE: MIS NUEVOS FAVORITOS

mezcal1Estoy gratamente sorprendida de la inmensa variedad de destilados de agave que hoy se comercializan en nuestro país. Antes no era posible conocer y probar tantos agaves de tantas regiones distintas, a pesar de que por todo México se producen mezcales y destilados desde tiempos ancestrales.

Lo que resulta muy interesante de estas bebidas es que el sabor de cada una puede diferir completamente aunque provengan de la misma planta. Cada tipo de agave tiene un carácter único y aun dentro de la misma especie, el sabor puede cambiar de una producción a otra. Dudo que exista otra planta para producir licores en el mundo que sea tan bondadosa, prolífera y multifacética como el agave.

Hay destilados para todos los gustos y es difícil elegir solo un favorito, por ello me di a la tarea de aprovechar la presencia del Festival Dardo (que juntó a alrededor de150 productores de 18 estados de la República ) para probar varios y hacer una lista de los que me parecieran más interesantes y ricos.

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LA EXPERIENCIA EN DARDO

El evento estuvo bastante bien organizado. Para facilitar el tema del estacionamiento (que suele ser complicado en esta ciudad), en la entrada del Campo Marte repartían mapitas con las ubicaciones y precios de los estacionamientos más cercanos, y ofrecieron transportación gratuita continua desde cada punto. La organización del lugar estaba bien dispuesta con buen espacio para los stands y las estaciones de comida. Había información suficiente, conferencias, catas y premiaciones. El sistema de baños (tema importante) fue muy funcional e higiénico y la música estaba buena, muy ad-hoc para el evento.

Mi única queja en realidad, es que el festival no haya durado por lo menos un día más, porque aunque la cantidad ingerida de alcohol para cada degustación sea mínima, es imposible tener aunque sea una mediana idea de lo que el país ofrece en cuanto a destilados sin salir rebotando del lugar. Para poder hacer una lista lo más informada posible, tuve que contactar a algunas marcas después del festival.

Otra otra razón importante por la que el evento debería durar más días, es la fabulosa muestra gastronómica que el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana presentó para complementar las degustaciones. Tenía conocimiento de que la comida iba a estar buena porque sabía que estarían presentes varias cocineras tradicionales de México, pero aun así, la realidad superó mis expectativas. La oferta era exquisita y enorme. Felizmente hubiera regresado un día más para probar todo lo que ya no me cupo.

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AHORA SÍ, LOS FAVORITOS…

Antes de presentar esta lista, debo aclarar que no hay nada que me acredite como experta en el tema de los destilados de agave. Lo que presento aquí es una selección lo que me llamó la atención, pude probar y me gustó. Las elecciones finales están basadas en mi propio paladar, intuición, recomendaciones (de amigos que sí saben) y la información e historia que me compartieron los productores de cada uno de estos destilados (el orden es al azar).

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DESTILADO DE AGAVE TUXCA INSECTO

Este destilado se produce con uno de los métodos más antiguos que existen; la presencia de rocas volcánicas en su molienda y fermentación le dan un interesante sabor a minerales, uno de los más auténticos que he probado.

  • Tipo de agave: Ensamble Lineño / Ixtero amarillo.
  • Procedencia: Zapotitlán de Vadillo, Jalisco.
  • Maestro tebernero: Pedro Ruiz Contreras.
  • Riqueza alcohólica: 45.2%
  • Cocción: Horno cónico de tierra.
  • Molienda: a mano, con mazo y hacha en salientes rocosas de peña volcánica.
  • Fermentación: Pozo en peña volcánica (Tajipo)
  • Destilador: Ancestral con destilador tipo Filipino. Dos destilaciones.

mezcal7RAICILLA AÑEJO BALAM

Se produce con el mismo método ancestral que el destilado anterior y aunque tiene mayor graduaje de alcohol, su sabor es ligramente más suave y dulce con notas a hierbas.

  • Tipo de agave: Amarillo (rodcantha).
  • Procedencia: Cabo corrientes, Jalisco.
  • Maestro raicillero: Hildegardo Joya Cruz.
  • Riqueza alcohólica: 50%
  • Cocción: Horno cónico de tierra.
  • Molienda: A mano, con mazo de madera.
  • Fermentación: Natural por 23 días.
  • Destilador: Alambique de montera con bonete y avío de cobre.
  • Añejamiento: Madurado en cristal.

mezcal2DESTILADO DE AGAVE ALMA MEZCALERA

Fue difícil elegir un solo destilado de este productor ya que tiene una variedad grande y con sabores súper interesantes, incluyendo destilados con hierba santa, mole y cacao, entre otros.

  • Tipo de agave: Cuerno, blanco, chino, verde, bronco (variedad de salmiana, subespecie crassipinia).
  • Procedencia: San Luis Potosí.
  • Maestro mezcalero: Melitón Guerrero.
  • Riqueza alcohólica: Corazón (común) 53%
  • Cocción: Horno cónico de tierra al piso.
  • Molienda: Canoa de piedra y mazo de madera.
  • Fermentación: Natural en pila de piedra al piso (con agua de río).
  • Destilador: Una destilación en alambique de barro (capacha).

mezcal4YUU BAAL JOVEN TEPEZTATE

Este mezcal es una edición especial de pocas botellas ya que este tipo de agave tarda 25 años en madurar. Es de entrada suave y tiene notas predominantes a vegatación y flores silvestres.

  • Tipo de agave: Tepeztate (Maromorata Roezl).
  • Procedencia: San Juan del Río, Tlacolula, Oaxaca.
  • Maestro mezcalero: Juan Isaías Martínez.
  • Riqueza alcohólica: 45%
  • Cocción: Horno cóncavo de piedra.
  • Molienda: Molino de piedra
  • Fermentación: Natural. Madera de encino.
  • Destilador: Alambique de cobre. Doble destilación.

mezcal3MEZCAL CHANEQUE JOVEN TOBAZICHE

Este mezcal es ligeramente suave con toques a minerales, frutos y madera.

  • Tipo de agave: Tobaziche
  • Procedencia: San Agustín Amatengo, Oaxaca.
  • Maestro mezcalero: Apolonio Ramírez Cruz
  • Riqueza alcohólica: Puntas y colas. 51%
  • Cocción: Horno cónico de piedra.
  • Molienda: Tahona de piedra jalada por mula.
  • Fermentación: Natural en tinas de roble
  • Destilador: Alambique de cobre con refrescadera. Doble destilación.

mezcal12REYCAMPERO MEZCAL ARTESANAL JABALÍ

Mezcal suave, ligeramente ahumado con toques a pimienta negra, cuero y tierra húmeda.

  • Tipo de agave: Jabalí (Convallís)
  • Procedencia: Candelara Yegolé, Zoquitlán, Oaxaca.
  • Maestro mezcalero: Rómulo Sánchez Parada.
  • Riqueza alcohólica: 48%
  • Cocción: Horno cónico de piedra.
  • Fermentación: Tinas de madera de sabino.
  • Destilador: Alambique de cobre. Doble destilación.

mezcal5MEZCAL LA VENIA CUISHE JOVEN

Tiene el típico sabor a agave cocido combinado con resinas naturales, aceitunas verdes y un final afrutado.

  • Tipo de agave: Cirial (Karwinskii zuuc).
  • Procedencia: Santiago Matatlán, Oaxaca.
  • Maestro mezcalero: Celestino Sernas López
  • Riqueza alcohólica: 48%
  • Cocción: Hornos a flor de suelo revestidos con piedra de río
  • Molienda: A mano.
  • Fermentación: Tinas de madera de pino.
  • Destilador: Alambique de cobre calentado con leña regional. Doble destilación

mezcal11UASÏSÏ UASÏSÏ MEZCAL JOVEN

De primer contacto tiene sabor a cáscara de lima que da paso a notas de frutas con retrogusto a cítricos.

  • Tipo de agave: Cupreata
  • Procedencia: San Francisco Etúcuaro, Michoacán.
  • Maestro mezcalero: Ignacio Pérez Scott.
  • Riqueza alcohólica: 53%
  • Molienda: En canoa con hacha de madera empotrada en el suelo
  • Destilador: Alambique filipino. Doble destilación.

mezcal10MACHETAZO MEZCAL JOVEN PAPALOTE

Pude notar un auge de marcas de mezcales provenientes de Guerrero, especialmente del agave tipo Cupreata y sus subespecies. Este mezcal tiene un sabor ahumado sutil con notas cítricas.

  • Tipo de agave: Papalote (cupreata).
  • Procedencia: Mochitlán, Guerrero.
  • Maestro mezcalero: José Morales Uribe.
  • Riqueza alcohólica: 40%
  • Cocción: Horno terrenal.
  • Molienda: Molino tipo egipcio.
  • Fermentación: Barricas de madera.
  • Destilador: Alambique de cobre. Doble destilación.

mezcal6BACANORA LA NIÑA DEL MEZCAL

Dicen que este destilado norteño se está convirtiendo en uno de los favortitos del público femenino. Este bacanora tiene un sabor fresco, suave, frutal y ligeramente dulce.

  • Tipo de agave: Yaquiana (Espadín).
  • Procedencia: San Pedro de la Cueva, Sonora.
  • Maestro: Rafael Encinas
  • Riqueza alcohólica: 48%
  • Cocción: Autoclave artesanal de dos toneladas.
  • Molienda: Desgarradora.
  • Fermentación: Natural, al aire libre en tinas de pino.
  • Destilador: En cobre y acero inoxidable.

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