Potato, Potatoe. La tortilla de papa y yo: ¿diferencias irreconciliables? (+ aioli y salsa cruda de jitomate).

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*Playlist recomendado para este post: haz click aquí.

*English text below.

La historia de la tortilla de papa y yo es como un chick flick de esos que empieza con un hombre y una mujer odiándose, que un primer nudo de la trama se dan cuenta de que están secretamente enamorados. La primera vez que la probé (la primera que recuerdo, al menos) la hizo Montse una novia de mi papá (hoy su esposa y abuela de mis hijos). Mi recelo de hija consentida me hizo masticarla con desconfianza y desaprobación. Luego como en toda comedia romántica, la vida nos hizo reencontrarnos una y otra vez hasta que mi paladar comenzó a rebelarse en secreto. Me acostumbré a que estuviera ahí, a comer un par de rebanadas con fingida indiferencia.

Un día ya en la adolescencia, me la topé una madrugada después del antro (o la disco, como se decía en mi época). Me agarró con unas copas de más y me invitó a pintarle el cuerno a las quesadillas. Fue menos exigente incluso, dijo: cómeme así al tiempo. En ese momento se rompieron mis esquemas acerca del bocadillo trasnochero. Todo era amor y felicidad en nuestras madrugadas hasta el día en que quise hacerla a mi manera. Agarré un sartén y dije: no solo puedo dominarla sino que puedo hacerla mejor. No vi problema, siempre se me había facilitado la cocina. El resultado fue un fracaso. Se quemó por fuera y ni siquiera estaba bien cocida por dentro. Se pegó al sartén y parte de su cuerpo quedó mutilado. Traté de tapar el hueco pero las heridas eran demasiado obvias. Tuve que dejar pasar un tiempo antes de volverla a hacer.

En ese tiempo me dediqué a observar con atención como la preparaba Montse, que de vez en cuando me soltaba algún secreto de familia. Por un tiempo llegué a pensar incluso que era requisito haber nacido en España para hacer una tortilla exitosa. Curiosamente los dos o tres españoles que conocí en ésa época (buenos cocineros o no) hacían tortillas perfectas; unas más o menos tiernas por dentro que otras, pero eso era cuestión de gustos.

Intenté un par de veces más pero me costó superar el fracaso y dejé por completo de preparar tortillas durante algún tiempo. Un día de golpe caí en cuenta que mis errores eran obvios y siempre los mismos. En todo ese tiempo no había podido verlos porque estaban en detalles aparentemente simples que mi terquedad me hizo pensar que podía dejar pasar:

El primero era mi miedo al aceite. Traté de ignorar que en toda buena receta de tortilla, las papas se sumergían en lo que a mi juicio parecían cantidades industriales aceite de oliva (re utilizable). Pensé que podía salirme con la mía usando menos de la mitad y hacer tortilla de más “light”. No quise aceptar que la cantidad de aceite era esencial.

 

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El segundo era la elección del sartén. Las tortillas suelen ser fieles a un solo sartén de la casa. Hay que probar con todos hasta encontrar el adecuado y si es posible, no usarlo más que para eso (abajo algunos ejemplos de los que usé y sus resultados).

 

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Abajo a la derecha. Este sartén de plano no funcionó  (Le Creuset), la tortilla se pegó y es demasiado pesado para voltearse.  Abajo a la izquierda. Al ver este sartén tan redondeadito (Ikea) pensé que iba a ser la mejor y sí funcionó pero al contrario de lo que pensaba, la tortilla no quedó en la forma del sartén sino más bien ovalada. Arriba. Ese fue el mejor (Tefal): no se pegó, repartió bien el calor y la forma quedó perfecta. Seguro hay mejores marcas pero estos son los que tenía en casa.— Below, right. This one didn’t work at all (Le Creuset), the tortilla stuck to the bottom and it’s also too heavy to turn.  Below, left. When I saw this one so perfectly rounded I thought it would be perfect (Ikea) and it worked, but contrary to my prediction it didn’t turn out as perfectly rounded as the skillet, it was more like an oval shape. Top. This was the best option (Tefal) It didn´t got stuck at all, the heat was even, and the shape was beautifully rounded. There surely are many other good options but this was what I had in hand.

 

El tercero y más importante fue la paciencia. Una tortilla de papa no se puede hacer con prisas. Está compuesta por varios pasos y cada uno requiere de un tiempo necesario para que el resultado conjunto sea exitoso: la cebolla debe caramelizarse antes de agregar las papas; las papas deben cocerse hasta que se rompan con solo tocaras y adquirir un leve (muy leve) dorado por fuera; una vez mezclados los huevos con papas deben dejarse reposar un rato antes de verterlos en el sartén. El tiempo de cocción es muy precioso y ese solo puede dominarse con la práctica. Otro detalle importante en este proceso, es saber regular la intensidad de la flama de manera que las papas no queden como papas fritas o que la tortilla tenga un dorado perfecto por fuera sin quedar cruda o sobre cocida por dentro.

Al fin, después de varios tristes años de separación, la tortilla de papa y yo hemos llegado a buenos términos. Yo la acepto como es y ella me acompaña en noches de desvelo como esta, mientras escribo y escucho Let’s call the hole thing off con Louis y Ella.

 

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Tortilla de papa

Ingredientes:

  • 4 papas medianas (o tres grandes)
  • 6 huevos
  • 1 cebolla chica.
  • ½ l de aceite de oliva (aprox. La idea es que las papas quedan sumergidas)
  • Sal de mar al gusto.

Preparación:

  • Se pelan y se cortan las papas (*Me he dado cuenta que el tipo de corte no es tan importante mientras las papas queden bien cocidas. Yo las hago en tiritas por costumbre pero hay quienes las cortan completamente amorfas o en medias lunas y un poco más delgadas para que se cuezan rápido).
  • Se corta la cebolla en rebanadas y se dejan caramelizar en el aceite (Es importante que se caramelicen porque es lo que le da ese sabor como dulcecito a la tortilla). No hay que dorarlas demasiado tampoco, ya que se seguirán cociendo durante un rato más junto con las papas.
  • Se agregan las papas y una vez que el aceite esté caliente se baja la flama y se dejan cocer como 15 minutos (aprox.) o hasta que las papas se rompan casi solas al tocarlas y estén levemente doradas por fuera (de esta manera también sueltan sus propias azúcares).
  • Se escurren las papas y se mezclan junto con los huevos en un recipiente aparte. Se agrega la sal y se dejan reposar de 10 a 15 minutos más o hasta que la mezcla se espese un poco.
  • Se vierte un poco de aceite en el satén (el suficiente para cubrir bien la superficie) y se agrega la mezcla.
  • Se cuece durante un minuto a fuego alto y luego se baja la flama y se deja cocer unos 5 minutos más (aprox.) o hasta que la parte de abajo empiece a dorarse. Para asegurarse de que la tortilla no se pegue, hay que agitar un poco el sartén. Esta debe patinarse de un lado a otro.
  • Para voltearla, se coloca un plato plano sobre el sartén (de superficie mayor a éste) y se le da la vuelta completa en un movimiento rápido, suave y certero.
  • Se coloca nuevamente el sartén sobre el fuego, se sube la flama y se desliza la tortilla despacito sobre este, empujándola poco a poco con una palita o espátula (yo la empujo con la mano).
  • Se deja cocer un minuto más a temperatura alta y un par a temperatura media. Dependiendo el cocido que se desee, se presiona un poco por encima la tortilla para saber cuándo está lista. El punto perfecto es cuando está firme alrededor y levemente suave en el centro.

 

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Van aquí algunos deliciosos extras para acompañar las tortilla…

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Aioli

Ingredientes:

  • 2 yemas de huevo
  • ½ taza de aceite de oliva
  • El jugo de un limón
  • 1 diente de ajo machacado
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

  • Con un batidor de globo en un bowl, se baten las yemas y poco a poco se va agregando el aceite en un chorrititio de hilo sin dejar de batir (yo recomiendo sentarse y detener el recipiente con las piernas para que no se mueva. También puede ponerse sobre un trapo húmedo).
  • La mezcla está lista cuando se llega al espesor deseado.
  • Se agrega el jugo de limón, el ajo machacado, la sal y la pimienta al gusto.

 

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Salsa cruda de jitomate

Ingredientes:

  • 3 jitomates guaje maduros
  • ¼ de cebolla blanca en rebanadas
  • El jugo de un limón
  • Sal y pimienta al gusto
  • Un chorrito de aceite de oliva

Preparación:

  • Se rayan el jitomate hasta que solo quede la cáscara (se tira).
  • Se agrega la cebolla, el jugo de limón, la sal y la pimienta al gusto, y se termina con un chorrito de aceite de oliva.

 

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Potato, Potatoe. Spanish tortilla and I: irreconcilable differences?

(+ aioli and raw tomato sauce.)

*Recommended playlist for this post click here.

My history with Spanish tortilla is like the typical romantic comedy that starts with a woman and a man hating each other to later on a first turn of the plot, find out they are secretly in love. The first time I tried it (at leas the first one I remember), Montse, my father’s girlfriend (today wife and grandmother of my kids) cooked it. My daddy’s girl mistrust made me taste it with suspicion and disapproval.

After that, like in any chick flick story we kept bumping into each other unexpectedly, until my taste buds started to rebel in silence. I started to get used to its presence and eat a couple of pieces with pretended indifference.  Then one day, I was on my early twenties and found a piece of leftover tortilla over the kitchen table late at night, when I was coming back from a nightclub. I’ve had a few drinks and it invited me to cheat on quesadillas. It even was less demanding, it said: eat me like this, cold. Form that moment on, my concept of the late night snack completely transformed. I was hooked. Everything was love and happiness on our after hours together until the day I tried to make it my way. I took a skillet on my hand and said: not only can I master it but I can make it better. I had always been a fairly good cook so I saw no problem.

The result was a complete disaster. It burned on the outside while it was still raw on the inside. It got stuck and part of its body was mutilated. I tried to cover the hole but it was useless, the scars where too obvious. I had let some time pass before I tried to cook it again.

During those days I watched Montse make it with detailed attention, she even shared a couple of family secrets every now and then. I came to considered that being born Spanish was a requisite to make a decent tortilla. Oddly the two or three Spaniards I met during that time, cooked perfect tortillas even if they were not that experienced in the kitchen (some more or less raw than others on the inside, but that was a matter of preference).

I tried a few times again but I couldn’t overcome failure, so I stopped trying to cook them at all. Then finally, there was a moment of clarity when all of my mistakes became evident at once. They had always the same ones and I just couldn’t see them because they were so apparently simple that my foolishness made me think I could just let them pass…

First one was my fright of oil. I tried to ignore that ever good tortilla recipe includes submerging the potatoes in what to my eyes looked like an industrial amount of (reusable) oil. I thought I could just get away using less than half to make a “lighter” tortilla. I didn’t accept that the quantity of oil was essential.    

Second was the choice of pan. Tortillas tend to be faithful to only one pan in the house. You have to try each until you find the right one and if possible, use it exclusively for that one task (below are some examples of the ones I found in my kitchen and their results).

Third and most important was patience. A Spanish tortilla cannot be cooked on a hurry. It is composed by a series of steps that require an exact individual amount of time so that the union of elements work well together: the onion has to be perfectly caramelized before you add the potatoes; the potatoes have to be cooked enough so that the they turn apart just by touching them but are only barely browned on the outside; once the eggs are mixed with the potatoes, they also need a few minutes to set before you throw them into the pan again. Cooking time is also precise and can only be mastered with practice as well as the regulation of heat. The intensity of the flame needs to be adjusted at all times so that potatoes do not turn into French fries, and that the tortilla acquires a perfect browning on the outside without being too raw or overly cooked on the inside.

So finally after long and sad period separation, Spanish tortilla and I have come to good terms. I accept it’s nature and it keeps me company during late nights like this one while I write and listen to Ella’s & Louis’ Let’s call the hole thing off.

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