Potato buns para un mundo perfecto, con sándwiches y hamburguesas perfectas.

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Hay algo de los potato buns que se parece al amor. Abrir una por la mitad oprimiéndolo ligeramente entre los dedos, descubrir lo perfectamente suavecito y esponjoso que es por dentro, y dejar salir su delicioso olor a pan calientito es casi tan reconfortante como el estado de felicidad producido por las endorfinas.

A diferencia de otros panes más complejos y elaborados como los hojaldres y el croissant, el potato bun es un pan bondadoso, humilde y aunque la masa es más flexible que la de otros panes, requiere de cariño y paciencia para ser fabricado a la perfección. Parte de su éxito está basado en la confianza: hay que tener fe ciega de que si seguimos la receta al pie de la letra (aunque invariablemente parezca que ya la regamos), al final funcionará y traerá consigo mucha alegría a nuestros estómagos.

Hasta donde yo se, este tipo de panes no se consiguen en México comercialmente (si alguien tiene un tip, pásemelo). Los más famosos en EU son los de Martin’s Famous Pastry Shoppe (aquí la historia), un negocio familiar de Pensilvania que nació en el garaje de una casa en los 50’s y hoy surte a supermercados de casi todo el país (más en costa Este). Los Martin’s potato buns tienen entre sus clientes famosos a David Chang (Momofuku) con Fuku, su lugar especializado en sándwiches de pollo frito.

Una persona a la que quiero mucho está un poquito obsesionado con los buns de Martin’s pero como vive en el DF (bueno CDMX), traté de sacar la receta lo más cercana posible para que no los extrañe demasiado. La gran maravilla de estos panes es que son multipropósito. Sirven para infinidad de cosas: hamburguesas, sándwiches, pollo frito, mariscos, barbecue, pan con mermelada y cualquier tipo de comida que se pueda untar y/o meter entre dos panes (algunos ejemplos abajo). Son especialmente prácticos para los lunches de los niños (a los míos les fascinan) y como esta receta da para varios, se pueden refrigerar o hasta congelar mientras se van usando.

 

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Hamburguesa con queso, tocino y jitomate.

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Breakfast bun con jamón, queso y huevo.

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Bun vegetariano con shiitakes, ajo rostizado, queso y espinaca.

Potato buns (24 panes de 60 g aprox.)

 Ingredientes:

  • 2 ¾ tazas de harina
  • 2/3 taza de fécula de papa *Lo ideal es usar harina de papa, yo no pude conseguir y no se si exista en México (Si alguien la encuentra avísenme porfa). Otro sustituto en la misma cantidad podría ser puré de papa deshidratado. Hay recetas en las que se usa puré de papa, yo lo intenté y la verdad obtuve mejores resultados con la fécula.
  • 10 huevos
  • 1/3 taza de azúcar
  • 2/3 taza de leche
  • 4 cucharaditas de sal
  • 1 cucharada de levadura instantánea en polvo
  • 200 g de mantequilla (ablandada a temperatura ambiente)
  • Aceite en aerosol (Pam).
  • 1 huevo extra con una cucharada de leche para barnizar.
  • *Opcionalmente, se puede usar ajonjolí para espolvorear los buns.

Se necesita también:

  • Papel encerado
  • Papel autoadherente
  • Una charola
  • Batidora de pie (no indispensable)
  • Báscula digital (no indispensable)

Preparación:

  • En un bowl se mezclan el huevo, la leche, el azúcar y la levadura. *Se puede hacer todo el mismo orden en una batidora de pie o de mano con las aspas de gancho, o en un procesador con el aspa de amasado.
  • Se agregan las harinas y se mezcla. Luego la sal y se vuelve a mezclar.
  • Al final se agrega la mantequilla y se amasa hasta que quede una pasta bien incorporada.
  • Se deja reposar tapado durante dos horas a temperatura ambiente, o hasta que la masa haya duplicado su tamaño.
  • Luego se coloca en una charola o recipiente rectangular, aplanándolo para cubrir bien la superficie. Se tapa con papel autoadherente y se deja reposar dos horas más en el refrigerador.
  • Se cubre una charola con papel encerado y se rocía con el aceite.
  • Se saca la masa del refri y se corta en pedazos de 60 g. *Se puede hacer sin báscula, cortando de mitad en mitad hasta tener 24 piezas.
  • Luego se bolea haciendo como una casita con la mano entera y girando la masa en círculos y se van colocando en la charola. Hay que tener cuidad de no destapar la masa porque se puede secar. Se corta y se vuelve a colocar el papel encima. Se usa más papel para cubrir la charola también.
  • Cuando las bolitas estén listas, se rocían con el aceite y aplana la superficie con ayuda de un vaso o algún otro recipiente. *la idea es que tengan forma de bollos no de pelotitas. Hay que tomar en cuenta que van a inflarse mucho más, así que al colocarlas en la charola hay que dejar como tres dedos de espacio entre cada una. Si no caben se pueden hornear en dos tandas. Y volver a meter la masa tapada al refrigerador. No pasa nada incluso si se hacen hasta el día siguiente.
  • Se tapan y se dejan reposar de dos a tres horas a temperatura ambiente, o hasta que hayan crecido casi al doble.
  • Se precalienta el horno a 200ºC.
  • Se barnizan los bollos con la mezcla de huevo y leche (si se va a usar ajonjolí, es el momento para espolvorearlos.
  • Se meten al horno alrededor de 30 minutos o hasta que la superficie de los bollos esté doradita.

 

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Tips para mejores resultados:

  • Es recomendable colocar la charola del horno lo más alto posible para evitar que los buns se quemen de abajo antes de dorarse bien en la superficie.
  • Antes de meter los buns al horno, se puede meter otra charola abajo con una taza de agua hirviendo para que el vapor ayude a que los buns se inflen mejor. No hay que poner demasiada agua porque el vapor solo es importante durante los primeros minutos de cocción.

 

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Los buns duran perfecto a temperatura ambiente hasta una semana (o más), siempre y cuando se guarden en una bolsa de cierre tratando de sacarle lo más posible el aire. Para más tiempo (o climas más calurosos) pueden pasarse al refrigerador o incluso congelar hasta unos tres meses.

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Son tan suavecitos que al apachurrarlos se arrugan. =)

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