Bibimbap y mi fijación con los platos “todo en uno”.

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Tengo una fijación con poner varios tipos de comida en un mismo plato. Durante mi periodo de experiencia restaurantera como chef residente en el Café Zena, lo hacía de manera recurrente: menú de comida corrida sin entrada, un solo plato fuerte con muchos montoncitos de comida distinta (y postre, claro). Había personas que le agarraban muy bien la onda a mis especiales todo en uno. Había en cambio otras que observaban con total extrañeza a los meseros cuando les explicaban que no iba a haber sopa ese día (aun cuando el plato fuera completo y se sintieran satisfechos después). Pero como la tentación de mezclar diferentes colores, texturas, sabores y temperaturas en un solo plato grande, siempre fue mayor que mi necesidad de complacer a todo el mundo, continué haciéndolo al menos una vez por semana, casi como una pequeña tradición (ejemplos abajo).

Este plato coreano, bibimbap, es como el epítome del todo en uno. La idea parte de un principio práctico; el de combinar armónicamente cualquier tipo de ingredientes que se tengan a la mano para formar un plato vasto y nutritivo . En algunas culturas orientales, como por ejemplo en el washoku (o la cocina tradicional japonesa), la idea de esta mezcla de sabores, texturas, tipos de cocción y nutrientes (a veces servidos no solo en uno, sino en varios platitos simultáneos), es parte de una filosofía de cinco principios (go shiki, go mi, go hó, go kan y go kan mon) cuyo objetivo es favorecer el balance del cuerpo y el espíritu.

En el bibimbap no hay reglas. Como lo dice su nombre que significa “mezcla de arroz”, las constantes son solo el arroz y la mezcla. Los demás ingredientes pueden variar. Por lo general lleva un huevo crudo o estrellado en el centro. Es común que lleve carne de res. Algunos vegetales recurrentes (que pueden ir tanto crudos como salteados) son: germen de soya, pepino, zanahoria, calabaza, espinaca y hongos. El kimchi también es muy usual en el bibimbap (receta incluida abajo), junto con otros umamis para dar sabor como salsa de soya, doenjang (pasta de frijol fermentado) y/o gochujang (pasta de chile).

 

Bibimbap

Como dije, no hay reglas. Esta no es en sí una receta, sino tips de lo que yo usé para mi bibimbap y cómo preparé cada cosa.

Ingredientes:

Arroz, germen de soya, zanahoria, calabaza, pepino, hongos, algas, ajo, huevo, ajonjolí tostado, cebolla cambray, carne de res, kimchi, soya, miel, azúcar, sal, pasta gochujang (se consigue en súpers orientales, yo la compré en Super Kise), vinagre de arroz, mirin, pimienta.

Los vegetales

  • Los pepinos los curé con sal y azúcar (al gusto) durante una hora aproximadamente y luego les agregué vinagre de arroz.
  • La zanahoria, las calabazas y los hongos, los salteé con un poco de ajo machacado, sal y aceite de ajonjolí.
  • El germen de soya lo cocí con un poco de sal.
  • Usé un tipo de algas que vienen como en tiritas y solo las hidraté con agua caliente.

La carne

La corté en tiritas y la mariné 20 minutos en salsa de soya, miel, mirin y pimienta, luego la salteé con un poco de aceite de ajonjolí.

El arroz

Lo cocí al vapor.

Condimento (umami)

Hice una mezcla de pasta de chile gochujang, azúcar, miel y vinagre de arroz.

Para armar el plato

Serví el arroz, arriba todos los ingredientes mencionados junto con el kimchi, el huevo estrellado, la salsita, cebolla cambray picada y ajonjolí tostado.

 

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Kimchi

 Ingredientes: 

(Para un frasco grande de 1L)

  • 1 col napa
  • 2 dientes de ajo
  • ¼ de cebolla blanca
  • 1 trozo de jengibre de 3 cm aprox.
  • 2 cucharadas soperas de gochujang (se puede poner más o menos, depende lo picante que se quiera hacer).
  • ½ taza de sal de grano
  • Suficiente agua para cubrir bien la col.

Preparación:

  • Se corta la col, se enjuaga y se remoja en agua con sal durante 6 horas.
  • Se muelen todos los ingredientes.
  • Se escurre la col y se revuelve bien con la mezcla.
  • Se mete en el frasco y se deja reposar tres días a temperatura ambiente y luego se refrigera.

*El kimchi tiene un olor muy penetrante y entre más tiempo pase más fuerte va a oler. Ése es el chiste. No se echa a perder, es un fermento y no solo no hace daño sino que favorece enormemente el sistema digestivo.

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