Dos semanas. El corazón quiere lo que el corazón quiere: phở.

Hace dos semanas recibí en el correo un paquete de un remitente misterioso. Venía en una cajita rectangular de cartón corrugado. Bruno gritó: ¡Es una nintendo swtich! (pobre, nunca pierde las esperanzas). Yo en cambio, estaba segura de que era un libro de cocina porque solo los remitentes misteriosos que conocen bien a las personas, saben que es mi regalo favorito.

Y sí, en el interior de la cajita venía: The Phở Cookbook de Andrea Nguyen con una nota que decía: una semana. El libro está casi por completo dedicado a la sopa vietnamita repara almas, que cada día tiene más fans en el mundo (entre los que me cuento). Se podría decir que el phở es lo que pozole para los mexicanos o el ramen para los japoneses; y no solo porque tiene esa misma capacidad curativa y reconfortante, también por lo complejo y diverso que es. No hay una sola manera correcta de hacer phở, así como no hay un solo tipo de pozole o de ramen, pero existe un arte que hay que descifrar para cocinarlo correctamente. Y luego incluso, aventarse a experimentar.

Yo hace tiempo que tenía ganas de hacerlo, pero con más conocimiento de causa, no como en mis vagos intentos anteriores (probablemente el remitente misterioso lo sepa y por eso haya elegido este libro. O tal vez solo sea un cálculo atinado, superficial. Como los siete días de la nota, que en realidad podrían no significar nada para nadie).

Cabe confesar que tengo un largo affaire con la comida vietnamita. Nació, como todo buen cliché romántico y mamón, en París en 1988 (ya se, me veo más joven) cuando probé unos rollos fritos increíbles, que para comerse se hacían taquito adentro de una lechuga y luego remojaban en una salsa agridulce, tantito picosa. Se llamaban nem rán y se parecían muy poco a los rollos que había probado en los restaurantes chinos de México. Porque para entonces, en mi limitadísimo universo gastronómico existían solo tres cocinas orientales: la japonesa, la india y a todo lo demás, era comida china. La existencia de los nems, la maravillosa comida del Vietnam y la posibilidad de todas las otras cocinas orientales que aun no conocía, me cambiaron el cassette… el cd, el I pod, o como se diga ahora (les dije que soy traga años, no molesten).

El phở, aunque está arraigadísimo en la cultura viêt, no es un plato muy antiguo. Su origen se calcula a principios del siglo veinte en en el norte del país, cerca de Hanoi. Se dice que empezó siendo una sopa muy simple preparada con huesos de res (o búfalo de agua) y fideos de arroz (phở bò). Como todo gran caldo, nació en el imaginario de la pobreza y el hambre. Luego creció su popularidad y evolucionó sus técnicas y añadiduras por influencia de dos principales culturas: sus vecinos chinos y sus ocupantes coloniales franceses. Más adelante surgieron versionas vegetarianas (phở chay) y con otras proteínas animales como pollo (phở gá) y mariscos (phở hải sản).

En el libro, Andrea Nguyen comienza explicando que el phở es tan fundamental en la cocina vietnamita, que la gente se refiere a éste en términos “románticos” como la amante coqueta a la que uno se escapa para visitar, mientras el arroz representa a la esposa sumisa y confiable. A lo que la madre de Nguyen agrega: “el phở es divertido pero no se puede tener todos los días. Te aburrirías”. Y a lo que yo le contestaría con todo respeto: “aburrido el arroz, señora” (y ni siquiera completamente aun cuando es blanco y al vapor). Los tiempos han cambiado, el phở y las mujeres también. Ya no somos solo carne con fideos, o solo carne ó fideos. En eso sí nos parecemos.

En casa de mis abuelos, se comía caldito de pollo con verduras todos los días sin falta, antes de cualquier otro plato. Nunca me pareció cansado o aburrido (y ellos nunca dejaron de agarrarse de la mano y de festejarse sus chistes). De hecho, lo extraño amargamente (al remitente misterioso también), y veo perfecto como un vaporoso y aromático tazón de phở gá (como este que hice aquí) podría rellenar ese hueco en mi corazón. Es lo único que se me antoja ahorita.

Phở gà

Para el caldo:

  • Un pedazo de jengibre como de 10 cm, rebanado a la mitad y con cascara
  • 2 cebollas amarillas (o blancas)
  • Un pollo entero (1.5 – 2 k aprox.)
  • 3 l de agua
  • 2 cucharadas de semillas de cilantro
  • 4 clavos enteros
  • 2 piezas completes de anis estrella
  • un manojo de cilantro (50 g aprox.)
  • 1 cucharada de azúcar morena
  • 1 ½ cucharadas de sal
  • 3 cucharadas de salsa de pescado

Para los tazones:

  • ½ k de fideos de arroz *Hay de varios tipos (foto abajo). Los más delgaditos (vermicelli) se consiguen en casi cualquier súper. En las tiendas orientales hay más variedades.
  • Trozos del pollo cocido en el caldo
  • Media cebolla morada rebanada y desflemada *También se puede usar cambray rebanadita con todo y la parte verde.
  • 250 g de germen de soya
  • ½ taza de hojas de cilantro fresco
  • ½ taza de hojas de menta fresca

Extras:

  • Rodajas de limón
  • Chile verde fresco rebanado o alguna salsita picante como esta que hice:

Ginger dipping sauce

Mezclen dos cucharadas de ralladura de jengibre, seis cucharadas de jugo de limón, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de salsa de pescado, dos cucharaditas de chile picado (generalmente se usan chiles verdes o rojos frescos, pero a mi se me olvidaron en el súper e improvisé con morita seco, remojado de agua caliente y picado. Y realidad no veo porque no se pueda usar cualquier tipo de chile.)

Para hacer el caldo, primero tuesten las especias. Las semillas se pueden tostar en un sartén a fuego medio hasta que empiecen a dorarse y soltar el olor. El jengibre y la cebolla se tuestan a fuego directo o en un comal, hasta que se tateme bien la piel de ambos, luego se pelan y enjuagan. En una olla grande, metan el pollo entero (si trae menudencias se pueden usar también el cuello y las patas, las vísceras no porque pueden amargar el caldo), las especias tostadas, el jengibre, la cebolla y manojo de cilantro fresco con los tres litros de agua. Déjenlo hervir durante 30 minutos (a fuego alto hasta que hierva y luego bajo), quitándole constantemente la espuma y las impurezas de la superficie, hasta que el pollo esté cocido. Luego saquen el pollo (sin quitar el caldo restante de la lumbre), déjenlo enfriar y cuando esté manejable quiten todas las partes con carnita y sepárenlas en un recipiente. Regresen el esqueleto del pollo al caldo cuanto terminen de limpiarlo y dejen reducir el caldo a fuego bajo durante una hora y media más. Para servir, preparen los tazones con todos los ingredientes indicados arriba, cuelen el caldo y viértanlo muy calientito encima de los vegetales y el pollo. Agreguen chile y/o limón al gusto.

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