Todo lo que sé sobre pasteles – parte 1: Panqué de naranja.

Me regresaron las ganas de cocinar (bendito sea).

Hace un par de meses que traigo en la mente a un panqué de naranja que probé en una cena en casa mi hermana. Venía muy mono dentro de una cajita rectangular transparente, cubierto con una llovizna de azúcar glas y tres medias naranjas cristalizadas (amo las naranjas cristalizadas; dicen que es postre de abuelita, pero me vale madres). De “mini” rebanada en “mini” rebanada (porque nos encanta hacernos de la boca chica), el perfumado panquecito voló en pocos minutos (yo asumo que porque estaba buenísimo, independientemente del ataque de munchies del que fuimos víctimas). Era de Le Macaron, y sin duda vale la pena la vuelta a la pastelería, pero además de que soy coda y floja para desplazarme fuera de cierto radio de cercanía a mi casa, me encanta descifrar las recetas de ese tipo de pastelillos, y aunque en ese momento estaba atravesando por una racha de no cocinar, lo apunté en una post-it y la pegué sobre mi escritorio para cuando llegaran tiempos mejores (como en la canción de Yuri).

En mi opinión, hay cinco recetas de panqués/pasteles que uno debe de tener siempre a la mano: un pound cake de vainilla (acá va una versión que publique para la despedida de la revista revista HojaSanta impresa, que por suerte sobrevive en línea), un panqué de plátano, un pan de elote, un panqué de naranja (sustituible por cualquier otro cítrico) y un buen pastel de chocolate con ganache (pero uno verdadero, sencillo, rico; sin adornitos pretenciosos ni madrecitas envinadas cursis). Aunque no lo crean, perfeccionar un pastel de estos puede tomar toda una vida. Primero porque es imposible que cualquier receta salga idéntica siempre (es cierto que hasta el estado de ánimo influye al cocinar); segundo, porque la leyes de la química y la física son especialmente caprichosas en el mundo de la panadería y la repostería, en general; y tercero y más importante, porque s-i-e-m-p-r-e hay espacio para mejorar. Tomen esto como filosofía de vida: los buenos pasteles son como las mujeres chingonas, todo el tiempo nos estamos mejorando: más chocolate, menos harina, más fruta, mitad azúcar mitad mascabado, un toquecito salado, sin huevo, con huevos, con la mantequilla cremada varios minutos, con el aceite incorporado despacito, con la claras separadas de las yemas, con los ingredientes secos juntos, con más temperatura, con menos tiempo, sin batidora, con polvos infladores, etcétera, etcétera. Llegar a la receta perfecta es un experimento permanente.

Los pasteles, también son los mejores rituales entre mujeres: hacerlos, comerlos y compartirlos. No he encontrado aun mejor terapia que un grupo de amigas, hermanas o primas, sentadas alrededor de un pastel con unas copas de vino. El pastel es el clímax. El momento de alivianarse, quitar la pose, romper el hielo, mandar a la chingada a la dieta, comer con las manos, embarrarse, sincerarse, llorar, gritar, mentar madres, carcajearse, o todo al mismo tiempo. El 2018 no fue el mejor año para mí. Ahí está, lo dije (quizá no necesitaban saberlo pero ese panquecito de naranja me dejó con vulnerabilidad a flor de piel); terminé una relación difícil y perdí la más estresante, pero al mismo tiempo mejor pagada chamba que había tenido en un buen rato. Como consecuencia de ambos episodios, opté por aislarme del mundo en mi caparazón de cangrejo durante toda la temporada otoño-invierno, y apenas voy saliendo, como las jacarandas en la ciudad. Pero lo más triste fue que todo el 2018, aun antes de la catarsis (tal vez ése era el preludio), dejé de hacer dos de mis cosas favoritas en la vida: cocinar y escribir en mi blog. En pocas palabras, me abandoné a mí misma. Ni siquiera lo intenté, no solo por falta de ganas sino porque curiosamente, lo poco que cociné en esa etapa tuvo dos únicos y constantes resultados: salado o quemado (van a ver la resaca en esta receta). Había un desequilibrio evidente: doloroso, natural, cíclico y necesario (de vez en cuando hay que morir para volver a nacer; es sano, fortalece). Lo bueno es que lo importante siempre nos jala de regreso, permanece, como este espacio (importante al menos para mí; a ti: gracias por leer, se aprecia).

En el mundo de la confección de pasteles, el orden de los factores sí altera el producto, casi tanto como los ingredientes y las cantidades. Hay ciertas combinaciones entre las que se puede alternar para manipular un poco resultados. Las consistencias son variables, depende de lo que uno busque: esponjado, compacto, húmedo, seco, galletoso, suave… Poco a poco iré posteando los demás pasteles (arriba mencionados) para comprar resultados. Este de naranja era compacto tirándole a seco, pero sin llegar a serlo; suave y migajoso. Utilicé una par de técnicas; una la vi hace poco en un video de Clair Saffitz (@csaffitz) de Bon Appetit de un pastel rectangular de cumpleaños (síganla, postea recetas padrísimas) y consiste en mezclar al principio los ingredientes secos y la mantequilla para que se incorporen sin que se desarrolle demasiado el gluten (entre más tiempo se hidrata la harina y se bate, más se desarrolla éste y el resultado puede ser demasiado firme). La otra técnica que apliqué —y que uso en varias recetas, incluyendo los hot cakes— es la de separar las claras de las yemas, batirlas a punto de turrón aparte, e incorporarlas al final de los pasos, para añadir airosidad a la mezcla.

Esta receta alcanza para un molde de 9mm aprox. o dos moldes estándar de panqué rectangular. Yo escogí la segunda opción para hacer dos versiones del panqué: una “de cabeza” con las naranjas incorporadas a la mezcla en la parte inferior del molde, y otra con las naranjas barnizadas encima, después de hornearse (para esto hay que guardar el jarabe que se hace al caramelizar las naranjas; si se seca lo pueden volver a calentar e incluso agregarle un poquito de agua —o algún licorcillo— si lo sienten muy pegajoso). La versión de Le Macaron venía con las naranjas encima, lo cual me pareció razonable, pues a pesar de que en redes he visto varios panqués versión up-side-down hermosos y perfectos, mi temor (y eso se debe en gran parte a que mi horno es súper chafa) era que las naranjas se quemaran antes de que el pastel se cociera por completo. Y así sucedió, aunque dentro de un rango perfectamente aceptable para quienes gustamos de lo quemadito.

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*Acá va un video para hacer las naranjas cristalizadas (o pueden usar cualquier otro cítrico, mientras se respeten las cantidades).

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Ingredientes:

2 naranjas completas, en rebanadas (ahorita están en temporada unas de mis naranjas favoritas, se llaman “cara cara” y solo las he visto en el Superama; son más pequeñas, vienen en red, y tienen un color lindo, como un rosa muy intenso pero medio anaranjado; si son muy fijados, se van a dar cuenta de que las naranjas que vienen en la foto de los ingredientes son de esas y las que vienen en el resto, son de las comunes y corrientes; eso es porque la primera vez que hice esta receta no encontré las cara cara pero se me olvidó tomar la foto de los ingredientes y la segunda vez, sí las encontré, pero me dio flojera volver a tomar todas las fotos)

3 t de harina

1½ t de azúcar

2 cditas de polvo para hornear

½ cdita de sal

¼ de cdita de bicarbonato

225 g de mantequilla (es muy importante que esté a temperatura ambiente, blanda más no derretida)

½ t de jugo de naranja

½ taza de yogurt (o leche) *Cuando mezclan estos últimos dos ingredientes, se hace como una especie de buttermilk (o nata, aunque no es exactamente lo mismo. La nata es cremosa y el buttermilk es líquido, como leche cortada. De hecho se puede sustituir así, cortando una taza de leche con una cucharada de jugo de limón (en esa proporción))

1 cda de extracto de vainilla

¼ de cdita de extracto de almendras *Es opcional, le da un discreto toque amaretoso que suele llevarse bien con los cítricos; o lo pueden sustitur por 1/4 de cucharadita de cardamomo

4 huevos (separadas las claras de las yemas)

1 cucharada de ralladura de naranja

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Preparación:

Precalienten el horno a 160ºc.

Engrasen el (o los) moldes y cúbranlos con papel encerado como viene en la foto. Es la manera más efectiva para desmoldar, solo recuerden poner aceite arriba y abajo del papel pues es muy probable que el caramelo de la naranja se pegue. *Si hacen la versión de cabeza pongan las naranjas hasta abajo.

Mezclen todos los ingredientes secos en la batidora usando el aspa para mezclar (harina, azúcar, polvo para hornear, sal, bicarbonato).

Agreguen la mantequilla y batan hasta que la mezcla quede arenosa (como se ve en el la foto).

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Junten todos los ingredientes líquidos restantes (menos las claras) y viértanlos en la mezcla en dos tandas. Dejen batir de 3 a 5 minutos, hasta que la mezcla se haga suave, un tanto esponjosa y con un tono como perlado.

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Batan las claras a punto de turrón (a mano, como yo, para que aprovechen el ejercicio extra) e incorpórenlas a la mezcla con una espátula en movimientos grandes y envolventes, para que no piedra aire.

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Viertan la mezcla en el molde y métanlo a hornear durante 45 minutos o hasta que la superficie del panqué esté levemente dorada y el centro esté suave pero firme.

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*Para la segunda opción, coloquen las naranjas encima y barnicen con el jarabe, después de reposarlo por unos 10 minutos.

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*Si tienen horno de convección con buen control de temperatura, es posible que no les quede tan quemado como a mí. Inténtenlo, vale la pena.

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